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フードペアリングの哲学

「シャンパンを楽しむ」にはどうすればよいのか。

モエ・エ・シャンドンの醸造最高責任者ブノワ・ゴエズは「知識よりも、感覚や感動に訴えかける自由な体験がすべて」と語ります。すべてのワインと同様に、適切に選ばれた料理と組み合わせることで、シャンパンのアロマはよりよく花開きます。さらに、細かい泡がペアリングに軽やかさをもたらし、テクスチャーの楽しみを広げます。

ブノワ・ゴエズとモエ・エ・シャンドンのエグゼクティブ・シェフ マルコ・ファディガは、歳月をかけて料理とシャンパンのペアリング哲学をまとめました。6つの原則に基づくこの哲学は、心に残る美食体験を生むことを目的としています。

01

対話

同系色を合わせれば調和する、という基本的な概念を超越し、料理とシャンパンが「対話」を始め、お互いの魅力を引き出し合うようにします。

02

色合い

シャンパンに最初に触れるのは、目です。色はワインの香りの世界をイメージさせるものですが、必ずしも外見の色だけ、とは限りません。それは「色合い」。料理の色調をシャンパンのノートとペアリングする技です。例を挙げると、シャンパンから夏のフルーツ(アプリコットやピーチ)がイメージされる場合、ペアリングにはサフランやターメリックといったより暖色のスパイスを試してみるとよいでしょう。

03

シンプルさ

手が込んでいるのにシンプルな料理が持つ、さりげない洗練さ。理想の方程式は、ずばり「トリオ」。メインの食材 + 補足の食材 + コントラストの要素。すべては食材の質(新鮮さ、旬、産地)、調理方法、味付けにかかっています。

04

塩味

モエ・エ・シャンドンのシャンパンは、5つの味覚(塩味・酸味・苦味・うま味・甘み)のうちの4つを備えています。それはシャルドネ由来の酸味、ピノ・ノワールとムニエ由来の苦味、酵母とともに熟成させることで生まれるうま味、ドザージュに応じて度合いの異なる甘味です。しかし5つ目の味覚である塩味は大いに欠如しています。このような理由から、すべての味覚が補完されるように 料理には「塩味」が必要不可欠なのです。

05

調理

シャンパンはパサパサしたものが大の苦手です。非常に軽やかなシャンパンには、素材のジューシーさを保つ半生や片面焼き、アルデンテ、さらには生やマリネといった、火を通しすぎない調理が必須です。

06

テクスチャー

「泡が跳ね返る」ような感覚。この感覚は、カリカリした感じやサクッとした食感、さらにはスパイシーな風味や熱さと冷たさのコントラストによって引き起こされます。シャンパンと同じくらい口の中で長続きする粘りがあるのも面白いでしょう。これを私たちは「mâche(噛みごたえ)」と呼んでいます。

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