Moët & Chandon Filosofia enogastronomica
Apprezzare uno Champagne?
Secondo Benoît Gouez, Chef de cave di Moët & Chandon, è innanzitutto “un’esperienza spontanea, che coinvolge le sensazioni e le emozioni, più che le conoscenze”. Come per tutti i vini, gli aromi dello Champagne si rivelano maggiormente nell’abbinamento con piatti scelti meticolosamente. Le bollicine conferiscono maggiore leggerezza e stimolano il gioco delle texture.
Benoît Gouez e Jean-Michel Bardet, Chef de cuisine di Moët & Chandon, hanno elaborato in questi anni la loro filosofia di abbinamenti tra i piatti e lo Champagne. L’obiettivo? Creare esperienze gastronomiche memorabili, che si basano su sei principi:
Il dialogo
Andare oltre la semplice armonia tono su tono, così che il piatto e lo Champagne instaurino un “dialogo” e si rivelino vicendevolmente.
I colori
Il primo contatto è visivo: i colori devono evocare l’ampiezza aromatica del vino, che non corrisponde necessariamente al suo colore. Questa è la cromaticità: l’arte di abbinare i colori del piatto alle note dello Champagne. Un esempio? Il ricordo di un frutto estivo (albicocca, pesca, ecc.) orienterà l’abbinamento verso colori caldi, come quelli dello zafferano e della curcuma.
La semplicità
La formula ideale per ottenere piatti al contempo raffinati e semplici? Un trio: un ingrediente principale + un ingrediente complementare + un elemento di contrasto. Tutto dipende dalla qualità dei prodotti (freschezza, stagione, origine), dalla cottura e dal condimento.
La salinità
Gli Champagne Moët & Chandon possiedono quattro dei cinque sapori primari: l’acidità dello Chardonnay, la nota amara del Pinot Nero e del Meunier, l’umami dato dalla maturazione sui lieviti, la dolcezza, che dipende dal dosaggio. Il quinto elemento, il sale, è il grande assente. Per questo deve essere presente nel piatto, in modo da consentire a tutti i sapori di rivelarsi.
La cottura
Lo Champagne non ama i cibi asciutti. L’estrema leggerezza dello Champagne richiede cotture moderate, che preservano la succosità degli ingredienti: cottura a bassa temperatura, su un solo lato, “al dente”, persino cruda oppure marinata.
Le texture
La sensazione della tipica “danza delle bollicine” è innescata da un elemento croccante o scricchiolante, ma anche da un tocco speziato o da un contrasto fra caldo e freddo. Inoltre, è importante avere in bocca una consistenza lunga tanto quanto lo Champagne: questa è ciò che definiamo “masticazione”.
