Grand Vintage 2012
Grand Vintage 2012
Note di degustazione
COMPOSIZIONE
Questo millesimato insolito, che ha affrontato tante prove climatiche, si distingue tra i Grand Vintage per le proporzioni insolite dell’assemblaggio. Anche se lo Chardonnay è in testa (41%), una parte preponderante è rappresentata dai vitigni a bacca nera, particolarmente riusciti. Si nota la presenza affermata del Meunier, che con il 26% è quasi alla pari con il Pinot Nero (33%).
COLORE CANGIANTE
Giallo paglierino, brillante, dai riflessi verdi con un perlage fine e persistente.
UN BOUQUET DI FRESCHEZZA
I primi indizi di fiori bianchi evolvono verso note di pasticceria, dolci e bionde, punteggiate da sfumature di noce fresca, nocciola o biscotto. Al loro fianco, il frutto e croccante, appena maturo, con aromi di pera, pesca bianca e nettarina.
PALATO ARMONIOSO
Il primo contatto è soffice, morbido e fluido. Poi la texture si sviluppa: questa morbidezza iniziale si purifica progressivamente, la trama acida si espande e persiste, offrendo una nota finale iodata, acidula e salivante, evidenziata da una sfumatura di pompelmo rosa.
Dosaggio
5 g/litro - Extra-Brut
Tempi di maturazione in cantina
5 anni
Invecchiamento dopo la sboccatura
Minimo 6 mesi
Cromaticità
“Perché vogliamo ancora la sfumatura, non il colore, ma solo la sfumatura!” (Paul Verlaine)
Durante la degustazione, il verde fresco di una fluorite evolve verso tonalità di pasticceria che ricordano le brioches, verso il colore caldo e croccante della nocciola. Poi le note fruttate fanno emergere sfumature rosa pastello, come sulla soffice buccia di una pesca bianca.
Texture
Senza essere opulenta, la struttura ricca e persistente di Grand Vintage 2012 cerca la compagnia di piatti al contempo densi e morbidi come piume o come una stoffa di cachemire. L’irruzione di un elemento croccante in questo universo aggiungerà un effetto di contrasto assolutamente sorprendente.
do
Questo Champagne di bilanciamento richiede lo stesso esercizio allo chef: camminare su di un filo.
Mantenere un equilibrio tra dolcezza e freschezza.
Privilegiare il pesce e i frutti di mare che hanno una certa compattezza (bottatrice, rombo, cappesante, ostriche piatte...)
Adottare le cotture in brodo, brasate o a fuoco lento per le carni bianche.
Esplorare le spezie dolci.
don't
Iodato intenso delle ostriche naturali, foglia d’ostrica, ricci di mare...
Acidità accentuata e dominante: aceto, succo di limone, caviale di limone...
Fruttato eccessivo o troppo maturo, dolcezza eccessiva.
I succhi e le salse troppo corposi e in riduzione.
Le noci e la frutta secca, troppo scure in questo stadio di maturazione del millesimato.
Matrice degli ingredienti
pourquoi ?
Jutosité délicate et élégante
Œufs de poisson (pour le craquant
et la salinité iodée)
Quel ingrédient ?
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Comment ?
Cru
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Cuit
Poché et servis avec une mayonnaise
vis avec une mayonnaise
Matrice degli ingredienti
Grand Vintage 2012
Matrice degli ingredienti
Grand Vintage 2012
Poisson
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
COquillages
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Crustacés
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Ispirazioni
Zuppa Dubarry thai, caviale di limone con uova di ricci di mare (servita nel guscio dei ricci di mare)
Cavolfiore rivisitato
Millefoglie di scampi e kumquat, aroma di combava e mousse
Agrumi insoliti
snacking
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