Chef de cave de Moët & Chandon
Chef de cuisine de Moët & Chandon
Curieusement, presque rien n’était écrit sur les spécificités des accords des mets avec le champagne.
Comme un styliste avec son modèle, j’aime composer ma recette autour du vin.
La grande diversité d’approvisionnements en cépages, villages et vendanges permet de jouer sur les différentes dimensions que le champagne peut offrir : richesse, fraîcheur, structure, légèreté, acidité, sucré, amer, umami.
Avec Moët & Chandon, on a la chance d’avoir une gamme très expressive.
Le plus important réside dans le goût et notamment dans l’équilibre des saveurs primaires et le jeu des textures, c’est-à-dire au-delà de l’aromatique.
Deux sens s'imposent : le goût et le parfum. Et deux sont un peu plus secrets, je les affectionne particulièrement: la chromaticité et la texture.
Observer le plat avec ses couleurs, ses nuances, ses associations, nous donne déjà une idée du profil du vin.
J’ai le souvenir persistant d’un accord de Moët Impérial avec des tempuras de légumes : une délicieuse simplicité, dans un environnement et un état d’esprit qui ont rendu ce moment unique.
Les accords chromatiques portent vers quelque chose de très vrai, surtout en cuisine. Parce que la nature ne fait pas d'erreur d'harmonie !
J’affectionne spécialement les provocations que permet le Moët Nectar Impérial, notamment avec un curry de lotte.
Commencer par un Moët Impérial avec un poisson au beurre blanc.
Je trouve qu’un Moët Impérial Rosé et un canard rôti aux framboises sont vraiment complémentaires.
« Comme son champagne, Monsieur Moët ne se montrait jamais dans un salon sans en chasser l’ennui. »
