Aller au contenu principal

Moët & Chandon
Philosophie accords mets & vins

Apprécier un champagne ?

C’est avant tout « une expérience spontanée, qui fait plus appel aux sensations et aux émotions qu’à la connaissance » selon Benoît Gouez, chef de cave de Moët & Chandon. Et comme pour tous les vins, les arômes du champagne se révèlent encore mieux associés à des mets bien choisis. Les fines bulles apportent en plus de la légèreté aux accords et stimulent le jeu des textures.

Benoît Gouez et Marco Fadiga, le chef de cuisine de Moët & Chandon, ont élaboré au fil des ans leur philosophie d’accords entre les mets et le champagne. Elle vise à créer des expériences gastronomiques marquantes, qui reposent sur six principes:

01

LE DIALOGUE

Dépasser la simple harmonie ton sur ton. Pour que le plat et le champagne engagent un « dialogue » et se révèlent mutuellement.

02

LES COULEURS

Le premier contact est visuel. Les couleurs doivent évoquer l’univers aromatique du vin, qui n’est pas forcément la couleur de la robe. C’est la chromaticité. L’art d’accorder la teinte du met avec les notes du champagne. Un exemple ? L’évocation de fruit d’été (abricot, pêche etc…) vont orienter l’accord vers des teintes chaudes, comme celles du safran, du curcuma.

03

LA SIMPLICITÉ

La sophistication discrète de plats raffinés mais simples. La formule, idéale ? Un trio: un ingrédient principal + un ingrédient complémentaire + un élément de contraste. Tout repose sur la qualité des produits (fraîcheur, saison, origine), de la cuisson et de l’assaisonnement.

04

LA SALINITÉ

Les champagnes Moët & Chandon possèdent quatre des cinq saveurs primaires : l’acidité provenant du cépage Chardonnay ; l’amertume issue des cépages Pinot Noir et Meunier ; l’umami, provenant de la maturation sur les levures ; le sucré, plus ou moins présent en fonction du dosage. Le cinquième élément, le sel, est le grand absent. C’est pourquoi il doit figurer dans le met pour permettre à toutes les saveurs de se révéler.

05

LA CUISSON

Le champagne à horreur du sec. La grande légèreté du champagne demande des cuissons modérées, préservant le juteux des ingrédients : sous-cuisson, à l’unilatéral, « al dente », voire cru ou cuisson par marinade.

06

LES TEXTURES

La sensation du « rebond de la bulle ». Elle est provoquée par du croquant, du croustillant, voire une touche épicée ou un contraste chaud et froid. Il sera intéressant aussi d’avoir une consistance aussi longue en bouche que le champagne. Ce que nous appelons la « mâche ».

« Comme son champagne, Monsieur Moët ne se montrait jamais dans un salon sans en chasser l’ennui. »
Phrase attribuée à un contemporain de Jean-Remy Moët