COMPOSITION
Premier tiers : l’univers du métal (37,5% de l’assemblage) Fermentation et élevage en cuves d’acier inoxidable Sélection de vins tranquilles de 2003 pour la maturité et le caractère solaire (50% Chardonnay, 50% Pinot Noir) Deuxième tiers : l’univers du bois (37,5% de l’assemblage) Élevage 6 mois en foudre de chêne Sélection de 3 assemblages Grand Vintage : 2002 pour la richesse, 2000 pour la vivacité, 1998 pour l’élégance. Troisième tiers : l’univers du verre (25% de l’assemblage) Maturation en bouteilles de 3 champagnes Grand Vintage Collection 1999 pour la richesse, 1998 pour l’élégance et 1993 pour la vivacité.
UNE ROBE MAJESTUEUSE
D’un or profond et éclatant, paré de reflets ambrés.
LE NEZ
il révèle progressivement un parfum complexe dont les arômes se succèdent en une douce sarabande. On retrouve en premier des notes mûres, chaudes et sombres de café, de malt, de moka, de praline, de réglisse, de fève Tonka, de noix de pécan, de blé mûr et de viennoiserie. C’est ensuite le fruité intense et profond du vin qui prend le dessus, avec des nuances d’écorces d’agrumes, de cédrat, de kumquat, de bergamote et de verveine. La note finale a des accents minéraux qui évoquent le silex et les senteurs iodées de l’air marin, ainsi que des touches grillées.
LE PALAIS
La maturité et la profondeur du vin se manifestent au premier abord par un côté vif et exubérant, une sensation de soyeuse opulence. C’est un vin à la fois délicat et charpenté, dense et souple, élégant et imposant. Une puissance maîtrisée, qui se révèle progressivement, guidée par la structure du champagne. Son caractère fruité s’exprime dans des notes d’agrumes confits, de fruits à noyaux (prunes et nectarines), de figue et de datte séchées et se prolonge dans des tons chauds et épicés (vanille, cannelle et muscade). Le vin culmine dans une finale précise et minérale, couronnée d’un léger goût salé et rafraîchissant.
5 g/litre
15 ans
6 mois minimum
L’univers du métal au fruité puissant évoque les teintes jaunes et orangées des agrumes, le brillant des fruits rouges, le vert frais de la coriandre et de l’aneth, le blanc d’un éclat de silex.
L’univers du bois au palais captivant suggère des orangés sombres et cuivrés, la terracotta et les ocres des épices douces, la teinte Havane d’un cuir patiné, l’éclat ombrageux d’un marron glacé.
L’univers du verre d’une maturité éminente convoque des bruns de châtaignes grillées au feu, le noir brillant du chocolat noir, le noir et brun du café torréfié, un reflet d’or pur sur du cuir noir
D’un caractère tonique et d’une consistance charnue, ce champagne fait appel à des textures assez massives, à l’image d’une céramique brute, dorée mat, ou comme la profondeur éclatante des fruits confits ou la densité ferme et brillante d’un marron glacé.
Ce grand champagne de gastronomie, aux arômes confits et aux saveurs complexes, fusionnera avec des plats aux cuissons longues et lentes.
Explorer la face cachée de la cuisine méditerranéenne, comme une ratatouille sans poivrons rouges, avec pignons de pin et abricots secs.
Jouer sur le contraste entre fruit très mûr et végétal maîtrisé.
Porter des plats d’autrefois (garbure gasconne, kig ha farz, pot-au-feu…) vers une dimension plus lumineuse et actuelle, sans oublier la richesse des origines.
Privilégier la cuisson douce du poisson dans un beurre moussant avec nappage.
Adopter la cuisson basse température (bain d’huile d’olive à 60°C).
Tenter des contrastes qui se complètent. Par exemple, lard gras grillé et langoustine sauce piquante aux fruits
La longue maturation sur les lies donne à ce champagne une grande amplitude, une maturité remarquable, un palais épanoui éclairé d’une belle vitalité.
L’imaginaire l’associe à des textures vénérables comme un chêne centenaire, patinées comme la marche en pierre d’un château de la Renaissance, infiniment polies comme le bois d’une contrebasse.
En élément de contraste secondaire, apparaît une nuance croquante comme une lamelle de truffe noire, une touche croustillante comme le fin caramel épicé d’un foie gras en crème brûlée.
Mâche non excessiveJutosité délicate et éléganteŒufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
Poissons à chair blanche (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson
Cru :Sushi, sashimi, carpaccioMariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)Ceviche sans excès de vinaigre ou de sojaCuit :Rôti sans excès de colorationPoché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise
Cuisine végétarienne
« Comme son champagne, Monsieur Moët ne se montrait jamais dans un salon sans en chasser l’ennui. »
