Moët & Chandon
Credo für Wein und Essen

Einen Champagner genießen?

Einen Champagner genießen? Dabei geht es vor allem um „ein spontanes Erlebnis, bei dem unsere Sinne und Emotionen wichtiger sind als unser Wissen“, so Benoît Gouez, Kellermeister bei Moët & Chandon. Wie auch bei einem guten Wein, entwickeln sich die Aromen eines Champagners noch besser in Kombination mit einem sorgfältig ausgewählten Gericht. Die feine Perlage des Champagners verleiht den Speisen eine gewisse Leichtigkeit und belebt das Spiel unterschiedlicher Texturen.

Benoît Gouez und Jean-Michel Bardet, Küchenchef bei Moët & Chandon, haben im Laufe der Jahre eine eigene Philosophie zum Zusammenspiel ihrer jeweiligen Kreationen entworfen. Sie soll außergewöhnliche Erfahrungen für Feinschmecker schaffen, die auf sechs Grundsätzen aufbauen.

01

Dialog

Über eine einfache Ton-in-Ton-Harmonie hinausgehen. Einen "Dialog" zwischen dem Gericht und dem Champagner schaffen, bei dem der jeweilige Dialogpartner perfekt in Szene gesetzt wird.

02

Farben

Der erste Kontakt ist immer visueller Natur. Die Farben der Gerichte müssen an das Universum der Weinaromen erinnern, das nicht zwangsläufig mit der Farbe des Weins übereinstimmt. Es geht um die Farbtiefe. Um die Kunst, den Farbton der Speise mit den Geschmacksnoten des Champagners in Einklang zu bringen. Sind beispielsweise Anklänge von Sommerfrüchten (Aprikose, Pfirsich usw.) zu schmecken, werden warme Noten, wie durch Safran oder Kurkuma erzeugt, ausgewählt.

03

Einfachheit

Die diskrete Kultiviertheit eines raffinierten und doch einfachen Gerichts. Das perfekte Rezept gleicht einem Dreiklang aus Hauptzutat, ergänzender Zutat und einer kontrastschaffenden Zutat. Dabei hängt alles von der Qualität der verwendeten Produkte (Frische, Saison, Herkunft), der Zubereitung und den einzelnen Gewürzen ab.

04

Salzgehalt

Die Champagner von Moët & Chandon weisen vier der fünf primären Geschmacksrichtungen auf: Der Chardonnay verleiht ihm Säure, die Rebsorten Pinot Noir und Meunier sorgen für eine bittere Note, die Reifung auf der Hefe ist für die Geschmacksqualität umami und die Dosage für einen unterschiedlichen Süßegrad zuständig. Die fünfte Geschmacksrichtung, salzig, sucht man vergeblich. Sie muss sich im Essen wiederfinden, damit alle anderen Geschmacksnuancen sich voll entfalten können.

05

Garvorgang

Trockenes ist dem Champagner ein Graus. Die absolute Leichtigkeit des Champagners verlangt einen moderate Garvorgang, bei dem die Saftigkeit der Zutaten nicht verloren geht: Garen bei Niedrigtemperatur und nur von einer Seite, al dente, oder gar rohe oder marinierte Speisen sind ideal.

06

Texturen

Das Gefühl des "Aufpralls der Perlage". Dieses Gefühl wird durch etwas knackiges, knuspriges, einen Hauch Würze oder den Kontrast zwischen heiß und kalt hervorgerufen. Ein Gericht sollte einen Geschmack bieten, der im Mund so lange nachhallt, wie der Champagner es tut. Das nennen wir Vollmundigkeit.