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Grand Vintage Collection 2002

Grand Vintage Collection 2002

Notes de dégustation

COMPOSITION

Dans ce très grand millésime, le Chardonnay (51%) domine l’assemblage de tout son éclat, frais et généreux à la fois. Il est accompagné à parts presque égales du Pinot Noir aux intenses notes fruitées (26%) et du Meunier qui apporte une consistance très charnue (23%).

UNE ROBE LUMINEUSE

D’un or profond et éclatant, elle se pare de reflets jaunes dorés.

UN NEZ COMPLEXE ET MATURE

Poire, agrumes, mirabelle, nectarine : après 15 ans de maturation, le fruité initial perdure, encore plus confit. La maturité s’impose, sombre et toastée, sur des notes chaleureuses de biscotte et de moka, de nougatine et de spéculoos, de châtaigne grillée et de cigare. Quelques nuances de garrigue et de miel ajoutent à la complexité.

UN PALAIS IMPORTANT ET SUAVE

L’attaque est solide, volontaire, dense mais sans lourdeur. La texture est épaisse, à la fois collante et croquante, tels des fruits cristallisés, de la nougatine ou une pomme d’amour. La finale aux notes réglissées et poivrées est salivante et suave.

DOSAGE

5,5 g/litre Champagne Extra-Brut

TEMPS DE MATURATION DE CAVE

15 ans

Vieillissement après dégorgement

6 mois minimum

Chromaticité

En bouche, la palette de ce Grand Vintage Collection 2002 suggère un camaïeu chatoyant de jaunes :
le blond toasté et doré d’une brioche, l’éclat d’une pépite d’or jaune, le jaune riche et crémeux d’un beurre fermier de baratte, les nuances mates du blé mur et de la frangipane, le jaune cuivré des amandes grillées.

Textures

D’un caractère tonique et d’une consistance charnue, ce champagne fait appel à des textures assez massives, à l’image d’une céramique brute, dorée mat, ou comme la profondeur éclatante des fruits confits ou la densité ferme et brillante d’un marron glacé.

do

Ce grand champagne de gastronomie, aux arômes confits et aux saveurs complexes, fusionnera avec des plats aux cuissons longues et lentes.

Explorer la face cachée de la cuisine méditerranéenne, comme une ratatouille sans poivrons rouges, avec pignons de pin et abricots secs.

Jouer sur le contraste entre fruit très mûr et végétal maîtrisé.

Porter des plats d’autrefois (garbure gasconne, kig ha farz, pot-au-feu…) vers une dimension plus lumineuse et actuelle, sans oublier la richesse des origines.

Privilégier la cuisson douce du poisson dans un beurre moussant avec nappage.

Adopter la cuisson basse température (bain d’huile d’olive à 60°C).

Tenter des contrastes qui se complètent. Par exemple, lard gras grillé et langoustine sauce piquante aux fruits.

don't

Le iodé matériellement et chromatiquement froid (comme celui des huîtres).

Les crustacés rouges.

L’acidité prononcée des agrumes peu mûrs.

Les fruits frais crus et non assaisonnés.

L’amertume puissante des épices trop saisies.

Les bisques de crustacés ou de poissons, trop marquées en goût, trop fortes.

Les réalisations sans contraste de texture.

Les bouquets garnis (ou herbes) infusés trop longtemps (amertume).

Les fromages à pâte fleurie (Camembert, brie de Meaux, Chaource, Brillat-Savarin…)

Matrice des ingrédients

pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs de poisson (pour le craquant
et la salinité iodée)
Quel ingrédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Comment ?
Cru
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Cuit
Rôti sans excès de coloration
Poché et servis avec une mayonnaise
vis avec une mayonnaise

Inspirations

Homard et coco, mousseline de châtaigne, beurre noisette à la citronnelle

Richesse et délicatesse

Petit ravioli de légumes, champignons, soupe mousse d’ail

Recette végétarienne

« Comme son champagne, Monsieur Moët ne se montrait jamais dans un salon sans en chasser l’ennui. »
Phrase attribuée à un contemporain de Jean-Remy Moët