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Grand Vintage 2012

Grand Vintage 2012

Notes de dégustation

COMPOSITION

Ce millésime atypique, qui a traversé tant d’épreuves climatiques, se distingue également parmi les Grand Vintage par les proportions inhabituelles de l’assemblage. Si le Chardonnay retrouve la première place (41%), il laisse une part prépondérante aux cépages noirs, particulièrement réussis. On remarque la présence affirmée du Meunier, qui avec 26% fait presque jeu égal avec le Pinot Noir (33%).

UNE COULEUR CHATOYANTE

Robe jaune pâle, brillante aux reflets verts, bulles fine et persistante.

UN BOUQUET DE FRAÎCHEUR

Les indices de fleurs blanches fraîches évoluent vers des notes pâtissières, douces et blondes, ponctuées de nuances de noix fraîche, de noisette ou de biscotte. Elles sont prolongées par un fruit croquant, fraîchement mûr, aux arômes de poire, de pêche blanche, de brugnon.

UN PALAIS HARMONIEUX

Le premier contact est duveteux, souple et fluide. Puis la texture se déploie, douce comme du cachemire ou une feutrine. Cette douceur initiale s’épure progressivement, la trame acide s’étire et persiste pour offrir une note finale iodée et acidulée, soulignée par une nuance savoureuse de pamplemousse rose.

DOSAGE

5 g/litre Champagne Extra-Brut

TEMPS DE MATURATION DE CAVE

5 ans

Vieillissement après dégorgement

6 mois minimum

Chromaticité

"Car nous voulons la Nuance encor, Pas la Couleur, rien que la nuance !" (Paul Verlaine)

À la dégustation, le vert frais d’une fluorite, évolue vers des tonalités pâtissières légèrement briochées, vers la teinte chaude et croquante de la noisette. Puis, les notes fruitées font naître des pastels rosés comme sur la peau duveteuse d’une pêche blanche.

Textures

Sans être opulente, la structure riche et persistante de ce Grand Vintage 2012 recherche la compagnie de mets à la fois denses et souples, à l’image d’une plumes ou d’une étoffe de cachemire.

L’irruption d’un élément croquant dans cet univers apportera un effet de contraste absolument saisissant.

do

Ce champagne d’équilibriste demande le même exercice au cuisinier : marcher sur un fil.

Maintenir un équilibre entre douceur et fraîcheur.

Privilégier les poissons et les coquillages qui ont une certaine fermeté (lotte, turbot, Saint-Jacques, huîtres plates…)

Adopter les cuissons en bouillon, braisées ou mijotées pour les viandes blanches.

Explorer les épices douces.

don't

Le iodé puissant des huîtres natures, feuille d’huître, oursins…

L’acidité prononcée et dominante : vinaigre, jus de citron, citron caviar…

Le fruité excessif ou trop mûr, la douceur excessive.

Les jus et sauces trop corsés en goût et en réduction.

Les noix et fruits secs, trop sombres à ce stade de maturation du millésime.

Matrice des ingrédients

pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs de poisson (pour le craquant
et la salinité iodée)
Quel ingrédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Comment ?
Cru
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Cuit
Rôti sans excès de coloration
Poché et servis avec une mayonnaise
vis avec une mayonnaise

Inspirations

Potage Dubarry thaï, citron caviar avec langues d'oursin (servi dans la coquille de l'oursin)

Chou-fleur revisité

Mille feuilles de langoustines et kumquat, parfum de combava et écume

Unusual citrus

« Comme son champagne, Monsieur Moët ne se montrait jamais dans un salon sans en chasser l’ennui. »
Phrase attribuée à un contemporain de Jean-Remy Moët