Grand Vintage Collection 2002
Grand Vintage Collection 2002
Notas de cata
COMPOSICIÓN
En esta magnífica añada, la uva chardonnay (51 %) domina el ensamblaje con todo su esplendor, a la vez fresca y generosa. Se acompaña a partes casi iguales con la pinot noir de notas afrutadas intensas (26 %) y pinot meunier de consistencia muy carnosa (23 %).
UN COLOR SUBLIME
Dorado profundo y reluciente, con reflejos amarillos dorados.
UNA NARIZ COMPLEJA Y MADURA
Peras, cítricos, ciruela mirabel y nectarina: después de 15 años de maduración, el carácter afrutado inicial perdura, aún más confitado. La madurez se impone, oscura y tostada, con cálidas notas de biscote y moca, turrón y galletas especiadas, castañas asadas y cigarro. Unos matices de garriga y miel le aportan complejidad.
UN PALADAR IMPONENTE Y SEDUSO
El ataque es sólido, deliberado, denso pero sin sensación de pesadez. La textura es espesa, a la vez pegajosa y crujiente, como una fruta cristalizada, un turrón o una manzana de caramelo. El final con notas de regaliz y pimienta es suculento y suave.
DOSIFICACIÓN
5,5 g/litro
Tiempo de maduración en bodega
15 años
Envejecimiento después del degüelle
6 meses como mínimo
Cromaticidad
En boca, la paleta de este champagne Grand Vintage Collection 2002 sugiere una gama resplandeciente de amarillos: el rubio tostado y dorado de un brioche, el resplandor de una pepita de oro amarillo, el amarillo rico y cremoso de la mantequilla, los matices mates del trigo maduro y el frangipane, y el amarillo cobrizo de las almendras tostadas.
Texturas
De carácter tónico y consistencia carnosa, este champagne emplaza a texturas bastante masivas, al estilo de una cerámica bruta dorada mate, la profundidad reluciente de una fruta confitada o la densidad firme y brillante de un marron glacé.
do
Este gran champagne gastronómico, de aromas confitados y sabores complejos, se fusionará con platos de cocciones largas y lentas.
Explorar la cara oculta de la cocina mediterránea, como un pisto sin pimientos rojos, con piñones y albaricoques secos.
Jugar con el contraste entre fruta muy madura y vegetal dominado.
Recuperar platos de otras épocas (garbure gascona, kig ha farz, estofado…) hacia una dimensión más luminosa y actual, sin olvidar la riqueza de los orígenes.
Priorizar la cocción suave del pescado con un napado de mantequilla espumosa.
Adoptar la cocción a baja temperatura (baño en aceite de oliva a 60 ºC).
Probar contrastes complementarios. Por ejemplo, tocino a la parrilla y cigala con salsa picante de frutas.
don't
El yodado material y cromáticamente frío (como el de las ostras).
Los crustáceos rojos.
La acidez pronunciada de los cítricos poco maduros.
La fruta fresca cruda y sin aderezo.
El amargor potente de las especias demasiado tostadas.
Las sopas de crustáceos o pescado de sabor demasiado intenso, demasiado fuertes.
Las realizaciones sin contraste de textura.
El bouquet garni (o hierbas) infusionado demasiado tiempo (amargor).
Los quesos de pasta mohosa (camembert, brie de Meaux, Chaource, Brillat-Savarin…).
Matriz de ingredientes
pourquoi ?
Jutosité délicate et élégante
Œufs de poisson (pour le craquant
et la salinité iodée)
Quel ingrédient ?
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Comment ?
Cru
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Cuit
Poché et servis avec une mayonnaise
vis avec une mayonnaise
Matriz de ingredientes
Grand Vintage Collection 2002
Matriz de ingredientes
Grand Vintage Collection 2002
Poisson
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
COquillages
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Crustacés
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Inspiraciones
Bogavante y coco, muselina de castaña, beurre noisette a la citronela
Riqueza y delicadeza
Pequeños raviolis de verduras, champiñones, sopa de espuma de ajo
Receta vegetariana
snacking
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