Moët & Chandon Filosofía enogastronómica
¿Degustar un champagne?
Es ante todo «una experiencia espontánea, que apela más a las sensaciones y emociones que al conocimiento», según Benoît Gouez, maestro bodeguero de Moët & Chandon. Y como en todos los vinos, los aromas del champagne se revelan aún mejor con el maridaje adecuado. Además, las burbujas finas añaden ligereza y favorecen el juego de texturas.
Benoît Gouez y Jean-Michel Bardet, el chef de Moët & Chandon, han ido desarrollando a lo largo de los años su propia filosofía de maridaje de gastronomía y champagne. Su objetivo es crear experiencias gastronómicas inolvidables basándose en seis principios:
El diálogo
Ir más allá de la simple armonía tono sobre tono. Para que el plato y el champagne entablen un «diálogo» y se revelen mutuamente en todo su esplendor.
Los colores
El primer contacto es visual. Los colores deben evocar el universo aromático del vino, que no coincide necesariamente con el del color. Es lo que recibe el apelativo de cromaticidad. El arte de combinar la tonalidad del plato con las notas del champagne. ¿Un ejemplo? La evocación de frutas de verano (albaricoque, melocotón, etc.) orientará el maridaje hacia matices cálidos, como los del azafrán y la cúrcuma.
La simplicidad
La discreta sofisticación de unos platos tan refinados como sencillos. ¿La fórmula ideal? Un trío: un ingrediente principal + un ingrediente complementario + un elemento de contraste. Todo se fundamenta en la calidad de los productos (frescura, estación y origen), cocción y aderezo.
La salinidad
Los champagnes Moët & Chandon congregan cuatro de los cinco sabores primarios: la acidez de la variedad chardonnay; el amargor de las uvas pinot noir y pinot meunier; el umami procedente de la maduración en levaduras; y la dulzura, más o menos presente en función de la dosificación. El quinto elemento, la sal, es el gran ausente. Por eso debe incluirse en el plato, para que puedan revelarse todos los sabores.
La cocción
El champagne tiene aversión a la sequedad. La gran ligereza del champagne requiere una cocción moderada, que preserve la jugosidad de los ingredientes: subcocción, unilateral, «al dente», en crudo o en marinado.
Las texturas
La sensación «burbujeante». Es causada por lo crujiente, lo chispeante, un toque picante o un contraste frío-caliente. También será interesante tener una consistencia en boca tan larga como el champagne. Es lo que se denomina «masticación».
