COMPOSICIÓN
Esta cosecha atípica, expuesta a innumerables pruebas climáticas, se distingue también en los champagnes Grand Vintage por las proporciones inusuales del ensamblaje. Si bien la chardonnay (41 %) conserva su dominio, deja una parte preponderante a las variedades de uvas negras, particularmente logradas. Se aprecia la presencia evidente de la pinot meunier que, con un 26 %, casi iguala a la pinot noir (33 %).
UN COLOR TORNASOLADO
Amarillo pálido brillante con reflejos verdes, y aguja fina y persistente.
UN BUQUÉ FRESCO
Las notas iniciales de flores blancas frescas evolucionan hacia esencias de pastelería, suaves y doradas, junto a un toque de nuez fresca, avellana o biscote. Estas se prolongan con una fruta crujiente en su punto justo de maduración, con aromas de pera, melocotón blanco y nectarina.
UN PALADAR ARMONIOSO
El primer contacto es aterciopelado, suave y fluido. A continuación, aparece la textura, suave como el cachemir o el fieltro. Esta suavidad inicial se depura de forma progresiva; el tramo ácido se extiende y persiste para ofrecer una nota final yodada y acidulada, destacada por un matiz suculento de pomelo rosa.
5 g/litro
5 años
6 meses como mínimo
« Porque queremos el matiz nuevamente, no el color, ¡solo el matiz! » (Paul Verlaine)
En la degustación, el verde fresco de una fluorita evoluciona hacia tonalidades de pastelería ligeramente brioche, hacia el matiz cálido y crujiente de la avellana. Posteriormente, las notas afrutadas ceden paso a toques rosa pastel como la piel aterciopelada de un melocotón blanco.
Sin ser opulento, la estructura rica y persistente de este champagne Grand Vintage 2012 busca la compañía de platos a la par densos y suaves, como una pluma o un tejido de cachemira.
La irrupción de un elemento crujiente en este universo. creará un efecto de contraste absolutamente cautivador.
Este champagne de funambulista exige el mismo ejercicio al cocinero: equilibrios sobre un cable.
Mantener el equilibrio entre dulzura y frescura.
Priorizar los pescados y moluscos con cierta firmeza (rape, rodaballo, vieiras, ostras planas…).
Utilizar las cocciones en caldo, braseadas o a fuego lento para las carnes blancas.
Explorar las especias dulces.
El yodo potente de ostras naturales, hoja de ostra, erizos de mar…
La acidez pronunciada y dominante: vinagre, zumo de limón, caviar cítrico…
La sensación afrutada o madurez excesiva, la dulzura excesiva.
Los jugos y salsas demasiado fuertes al paladar y reducidos.
Las nueces y frutos secos, demasiado oscuros para este estadio de maduración de la añada.
Mâche non excessiveJutosité délicate et éléganteŒufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
Poissons à chair blanche (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson
Cru :Sushi, sashimi, carpaccioMariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)Ceviche sans excès de vinaigre ou de sojaCuit :Rôti sans excès de colorationPoché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise
Coliflor reinterpretada
Cítricos insólitos
« Como ocurre con su champagne, cuando el señor Moët entra en una habitación desaparece el aburrimiento. »
