Grand Vintage 2012
Grand Vintage 2012
Notas de cata
COMPOSICIÓN
Esta cosecha atípica, expuesta a innumerables pruebas climáticas, se distingue también en los champagnes Grand Vintage por las proporciones inusuales del ensamblaje. Si bien la chardonnay (41 %) conserva su dominio, deja una parte preponderante a las variedades de uvas negras, particularmente logradas. Se aprecia la presencia evidente de la pinot meunier que, con un 26 %, casi iguala a la pinot noir (33 %).
UN COLOR TORNASOLADO
Amarillo pálido brillante con reflejos verdes, y aguja fina y persistente.
UN BUQUÉ FRESCO
Las notas iniciales de flores blancas frescas evolucionan hacia esencias de pastelería, suaves y doradas, junto a un toque de nuez fresca, avellana o biscote. Estas se prolongan con una fruta crujiente en su punto justo de maduración, con aromas de pera, melocotón blanco y nectarina.
UN PALADAR ARMONIOSO
El primer contacto es aterciopelado, suave y fluido. A continuación, aparece la textura, suave como el cachemir o el fieltro. Esta suavidad inicial se depura de forma progresiva; el tramo ácido se extiende y persiste para ofrecer una nota final yodada y acidulada, destacada por un matiz suculento de pomelo rosa.
DOSIFICACIÓN
5 g/litro
Tiempo de maduración en bodega
5 años
Envejecimiento después del degüelle
6 meses como mínimo
Cromaticidad
« Porque queremos el matiz nuevamente, no el color, ¡solo el matiz! » (Paul Verlaine)
En la degustación, el verde fresco de una fluorita evoluciona hacia tonalidades de pastelería ligeramente brioche, hacia el matiz cálido y crujiente de la avellana. Posteriormente, las notas afrutadas ceden paso a toques rosa pastel como la piel aterciopelada de un melocotón blanco.
Texturas
Sin ser opulento, la estructura rica y persistente de este champagne Grand Vintage 2012 busca la compañía de platos a la par densos y suaves,
como una pluma o un tejido de cachemira.
La irrupción de un elemento crujiente en este universo. creará un efecto de contraste absolutamente cautivador.
do
Este champagne de funambulista exige el mismo ejercicio al cocinero:
equilibrios sobre un cable.
Mantener el equilibrio entre dulzura y frescura.
Priorizar los pescados y moluscos con cierta firmeza (rape, rodaballo, vieiras, ostras planas…).
Utilizar las cocciones en caldo, braseadas o a fuego lento para las carnes blancas.
Explorar las especias dulces.
don't
El yodo potente de ostras naturales, hoja de ostra, erizos de mar…
La acidez pronunciada y dominante: vinagre, zumo de limón, caviar cítrico…
La sensación afrutada o madurez excesiva, la dulzura excesiva.
Los jugos y salsas demasiado fuertes al paladar y reducidos.
Las nueces y frutos secos, demasiado oscuros para este estadio de maduración de la añada.
Matriz de ingredientes
pourquoi ?
Jutosité délicate et élégante
Œufs de poisson (pour le craquant
et la salinité iodée)
Quel ingrédient ?
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Comment ?
Cru
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Cuit
Poché et servis avec une mayonnaise
vis avec une mayonnaise
Matriz de ingredientes
Grand Vintage 2012
Matriz de ingredientes
Grand Vintage 2012
Poisson
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
COquillages
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Crustacés
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Inspiraciones
Crema Dubarry tailandesa, caviar cítrico con lenguas de erizo de mar (servido en la concha del erizo)
Coliflor reinterpretada
Milhojas de cigalas y kumquat, perfume de combava y espuma
Cítricos insólitos
snacking
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Ut vitae cursus est. Vestibulum vulputate ac libero ut scelerisque.
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